EXECUTIVE EDUCATION | FORMACIÓN
Fundamentos de
Alta Cocina
Un viaje por la excelencia, la creatividad y la innovación.
Programa avanzado
Presencial
Intensidad: 92 horas
Duración: 24 semanas
| HORARIO |
Siete (7) módulos presenciales Encuentro cada semana Sábado 7:00 a.m. a 11:00 a.m. Ciudad: Bogotá |
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| DURACIÓN | 24 semanas | LUGAR | Bogotá |
| INTENSIDAD | 92 horas | FACULTAD | Rosario GSB |
Sobre el programa
Bienvenido al programa avanzado en Funadamentos en Alta Cocina, diseñado especialmente para aquellos que buscan elevar sus habilidades culinarias al más alto nivel. A lo largo de este programa intensivo, explorará los secretos de la alta cocina, aprendiendo desde las bases hasta las elaboraciones más complejas. Nuestro equipo de chefs expertos guiará a los participantes en un viaje gastronómico que transformará sus habilidades culinarias y les proporcionará las herramientas necesarias para destacar en el competitivo mundo de la alta cocina.
¡Prepárese para descubrir nuevos sabores, perfeccionar sus destrezas y abrir las puertas a un mundo de posibilidades culinarias!
Nuestro programa avanzado proporciona la oportunidad de comprender los conceptosesenciales de cocina, desde la preparación de ingredientes hasta la ejecución de recetas básicas. Esto no solo mejora la confianza en la cocina, sino que también fomenta la autonomía en la preparación de comidas diarias.
Propósitos de formación:
- Orientar a los participantes en habilidades culinarias esenciales. Esto incluye técnicas de preparación, manipulación de ingredientes y ejecución de recetas, permitiendo que cada individuo adquiera una base sólida en la cocina.
- Estimular la creatividad en la cocina y fomentar la experimentación con ingredientes y técnicas. Esto permite a los participantes descubrir su propio estilo culinario, desarrollar platos únicos y disfrutar de la libertad creativa en la preparación de alimentos.
- Enseñar habilidades de gestión del tiempo y eficiencia en la cocina, proporcionando estrategias para maximizar la productividad y mantener la calidad en la preparación de alimentos, especialmente valioso para aquellos con roles empresariales.
- Entrenar a todos los participantes para crear experiencias gastronómicas memorables, ya sea para disfrute personal o para ofrecer a los clientes en un entorno empresarial. Esto implica la comprensión de la presentación, combinación de sabores y la importancia de la calidad en cada plato.
- Fomentar una mentalidad emprendedora brindándoles las herramientas para identificar oportunidades en el mercado, gestionar eficientemente sus operaciones y diferenciarse a través de ofertas culinarias innovadoras.
- Inculcar la importancia del aprendizaje continuo en el ámbito culinario, inspirando a los participantes a seguir explorando nuevas técnicas, recetas y tendencias incluso después de completar el programa.
Dirigido a
El programa avanzado busca atraer a participantes que busquen perfeccionar sus habilidades en la alta cocina, ya sea desde la perspectiva de la ejecución culinaria, la gestión de operaciones o la dirección estratégica en el sector gastronómico.
- Estudiantes de artes culinarias, principiantes en la cocina profesional.
- Cocineros de nivel de entrada, ayudantes de cocina.
Beneficios
Experiencia metamórfica: Una experiencia que realmente genera una impacto profundo y transformador en los participantes. Este programa ofrece además de una apropiación de nuevos conocimientos y habilidades, un escenario para que los participantes experimenten un cambio significativo en su forma de pensar, actuar y liderar.
Networking y comunidad: crearás una red de contactos esencial para fortalecer el proceso de aprendizaje y adquirir un sentido de comunidad y apoyo.
Aprendizaje vivencial: Nuestro modelo pedagógico innovador “Aprendizaje Basado en Retos” creado por Apple promueve el aprendizaje experiencial (70 % práctico + 30 % teórico). Los participantes enfrentarán desafíos reales, resolverán problemas complejos y aplicarán nuevas habilidades en situaciones de la vida real.
Certificación otorgada por una de las mejores universidades de Colombia y el mundo: La Universidad del Rosario reconocida como Top 3 de las mejores universidad privada de
Colombia, según QS Rankings y Top 1 de las mejores universidad en Colombia en innovación abierta y relacionamiento con emprendedores, según Ranking 100 Open Startups.
*Sujeto a las condiciones del reglamento académico de posgrados de la Universidad del Rosario.
Ofrecemos un escenario para fortalecer las habilidades prácticas en la cocina, desde técnicas básicas hasta avanzadas, permitiendo a los participantes preparar una
variedad de platos con confianza y maestría.
Contenido temático
El programa está organizado en 7 módulos que liderarán profesores reconocidos e invitados destacados en Colombia y de nivel internacional. Cada módulo te proporcionará los últimos conocimientos y perspectivas sobre la cocina contemporánea.
12 horas
Enero 25, febrero 1 y 8
Temas:
- Espesantes y Emulsionantes Modernos: Aplicaciones de técnicas de emulsión y gelificación para crear texturas únicas.
- Infusiones Intensivas: Uso de técnicas de infusión y reducción para concentrar sabores.
- Cocciones Lentas y al Vacío: Dominando la cocción al vacío y a baja temperatura para carnes y vegetales.
- Técnicas de Ahumado Moderno: Incorporación de ahumados en platos sofisticados con equipo moderno.
- Reacciones de Maillard en Alta Cocina: El arte de dorar y caramelizar para intensificar sabores.
- Sabores Umami: Descubriendo el quinto sabor y su aplicación en la alta cocina.
- Contrastes de Textura: Creación de platos equilibrados utilizando técnicas contemporáneas.
- Cocción Precisa: Técnicas avanzadas para maximizar la textura y el sabor.
12 horas
Febrero 15 y 22, Marzo 1
Temas:
- Sostenibilidad: Cómo integrar ingredientes locales y sostenibles en el menú.
- Técnicas Modernas: Maximizar sabor, textura y presentación.
- Fermentación y Conservación: Creación de sabores complejos y prolongación de vida útil.
- Cocina Plant-Based: Platos principales y acompañamientos donde los vegetales son la estrella.
- Tecnología y Innovación en la Cocina Vegetal: Uso de herramientas de vanguardia para texturas innovadoras.
- Platos Sostenibles Inspirados en la Biodiversidad Local: Resaltar ingredientes de la biodiversidad colombiana.
- Maridajes Vegetales: Combinaciones de vinos, fermentos y jugos.
- Cocina Farm-to-Table de Alta Gama: Innovación en técnicas culinarias desde el origen.
8 horas
Marzo 8 Y 15
Temas:
- Selección Avanzada: Identificación y manejo de especies premium.
- Técnicas de Alta Precisión: Métodos para maximizar rendimiento.
- Cocciones Perfectas: técnicas a baja temperatura y sellados rápidos.
- Salazones y Curados: Innovaciones en ceviches, tiraditos y ahumados.
- Mariscos en Alta Cocina: Maridajes y técnicas de presentación.
- Innovación en Salsas: emulsiones y reducciones de mariscos.
- Presentaciones Vanguardistas: Métodos modernos de cocción.
- Sostenibilidad y Futuro: Enfoques innovadores para proteger y preservar los recursos.
12 horas
Marzo 22 y 29, abril 5
Temas:
- Clasificación: Reconocimiento de cortes y potencial.
- Métodos de Conservación y Curado en Carnes de Caza: Técnicas como el envejecimiento en seco.
- Técnicas de Cocción y Sellado de Carnes de Caza: Dominando técnicas como el braseado y la cocción lenta.
- Elaboración de Salsas Intensas para Carnes de Caza: Uso de reducciones, vinos fortificados y setas.
- Platos de Caza: Reinterpretación de recetas tradicionales.
- Plating: Estética y técnica para la alta cocina.
16 horas
Abril 12,19 y 26, mayo 3
Temas:
- Aireantes y Emulsionantes: Platos con volumen y texturas.
- Espesantes Contemporáneos: Técnicas para salsas y geles.
- Gelificantes: Desde esferas hasta terrinas de impacto visual.
- Nuevos Productos: Ingredientes emergentes y tecnología alimentaria.
- Cocina Sensorial: Integración de elementos multisensoriales.
- Química en la Cocina Molecular: Técnicas para manipular y sorprender con la física y química de los alimentos.
- Plating: Diseño y estructura visual de platos vanguardistas.
- Técnicas de Vanguardia:
- Combinaciones de Contraste: Desafiar las convenciones con sabor.
16 horas
Mayo 10, 17, 24 y 31
Temas:
- Design Thinking en la Pastelería Moderna: Creatividad y planificación en la creación de postres.
- Food Pairing: Innovación a través del análisis sensorial.
- Formulación en Alta Pastelería: texturas y estabilidad en los postres.
- Química de la Pastelería: Uso de ingredientes y técnicas moleculares.
- Postres al Plato: Emplatado de alta gama que cautiva los sentidos.
- Innovación en Técnicas de Caramelización y Cristalización: Creación de contrastes de textura.
- Uso de Ingredientes Regionales en Pastelería de Autor: Reinterpretación de sabores locales en la alta pastelería.
- Desarrollo de Conceptos y Nuevas Ideas: Creación de postres que sorprenden y deleitan.
16 horas
Junio 7, 14, 21 y 28
Temas:
- Conceptualización y Diseño de un Menú de Autor
- Diseño de Platos Equilibrados: Sabor, Textura y Estética
- Creación de Maridajes Innovadores para el Menú
- Planificación y Logística del Servicio
- Costeo del Menú y Rentabilidad
- Pruebas de Cocina y Feedback Constructivo
- Estrategias de Marketing y Presentación del Menú
- Evaluación Post-Servicio y Optimización del Menú
Faculty
Leonardo Marín
Director del programa avanzado.
Chef ejecutivo de Galenos Restaurante, formado en reconocidas escuelas de Francia, Estados Unidos y Argentina. Especialista en cocina de vanguardia y química culinaria. Reconocido como Maître Rotisseur de la Chaîne des Rôtisseurs.
Andrés Fernández
Colombo-francés Graduado de la escuela Ferrandi en París y con una amplia experiencia en restaurantes de renombre en Francia y Australia, participó en la obtención de estrellas Michelin y premios World 50best. Es propietario del restaurante Cascajal en Bogotá.
Adrián Gerboles:
Chef Ejecutivo de la cadena Hilton, con más de 20 años de experiencia en diferentes países de sur y Centroamérica, Argentina, Brasil, Uruguay, México y Colombia. Concursante y coach de concursos internacionales de cocina como el prestigioso Bocuse Dór y formado en alta cocina con la Universidad de Girona y Le Cordon Bleu, entre otros.
Mónica Ríos
Es la directora de innovación y desarrollo de Gato Dumas Colombia, líder de proyectos de innovación gastronómica y fundadora del Lab Gato Dumas. Cocinera, pastelera, panadera y bartender colombiana, con experiencia en el campo de educación.
Los Galenos
Restaurante de alta cocina con 12 años de experiencia en el mercado, reconocido como un
referente gastronómico de alta cocina. Acreditado por la afamada asociación; Chaine
des Rôtisseurs, Galenos se destaca por sus altos estándares gastronómicos y de servicio. Su
compromiso con la excelencia lo ha consolidado como un líder en la gastronomía de autor.
Dirigido por profesionales altamente calificados, con décadas de experiencia y
formación en instituciones de renombre internacional, el equipo de Galenos combina
tradición y vanguardia para ofrecer una experiencia culinaria inigualable.
En Galenos, la búsqueda de la perfección es continua. Al alcanzar la excelencia, su siguiente objetivo es
compartir su conocimiento y dejar un legado. Por ello, han participado en la co creación de este programa de
Fundamentos de Alta Cocina donde los estudiantes tienen la oportunidad de aprender en un
escenario real, interactuando directamente con expertos y participando en la creación de platos
excepcionales.
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NUESTRO EQUIPO ESTÁ CONTIGO
EN CADA PASO DEL CAMINO
Si deseas obtener más información sobre nuestros programas, agenda una reunión con nuestra ejecutiva comercial.
Catherine Martínez Guerra
leidyc.martinez@urosario.edu.co
+57 3102001647
Tel: (601) 3074330 Ext. 3184
Location: Transversal 23 # 93 – 23, Piso 5 | Chicó, Bogotá
