Siete (7) módulos presenciales
Encuentro cada semana
Sábado 7:00 a.m. a 11:00 a.m.
Ciudad: Bogotá
Inicio 7 de mar. 2026
Sobre el programa
Descubre un programa diseñado para quienes buscan dominar las bases y las técnicas vanguardistas de la alta cocina. Guiado por chefs expertos, esta experiencia intensiva te lleva desde los fundamentos hasta elaboraciones de nivel profesional, combinando creatividad, innovación y tendencia gastronómica.
Dirigido tanto a principiantes apasionados como a emprendedores del sector, el programa fortalece la confianza en la cocina, impulsa la autonomía y ofrece una visión estratégica del mercado gastronómico actual, donde la calidad, la autenticidad y la salud marcan la diferencia.
Más que aprender recetas, vivirás una experiencia transformadora: desarrollarás habilidades sólidas, explorarás nuevos sabores y adquirirás herramientas para destacar, ya sea en proyectos personales o en negocios culinarios.
Una invitación a crear, experimentar y disfrutar la gastronomía en su máxima expresión.
Propósitos de formación:
- Orientar a los participantes en habilidades culinarias esenciales. Esto incluye técnicas de preparación, manipulación de ingredientes y ejecución de recetas, permitiendo que cada individuo adquiera una base sólida en la cocina.
- Estimular la creatividad en la cocina y fomentar la experimentación con ingredientes y técnicas. Esto permite a los participantes descubrir su propio estilo culinario, desarrollar platos únicos y disfrutar de la libertad creativa en la preparación de alimentos.
- Enseñar habilidades de gestión del tiempo y eficiencia en la cocina, proporcionando estrategias para maximizar la productividad y mantener la calidad en la preparación de alimentos, especialmente valioso para aquellos con roles empresariales.
- Entrenar a todos los participantes para crear experiencias gastronómicas memorables, ya sea para disfrute personal o para ofrecer a los clientes en un entorno empresarial. Esto implica la comprensión de la presentación, combinación de sabores y la importancia de la calidad en cada plato.
- Fomentar una mentalidad emprendedora brindándoles las herramientas para identificar oportunidades en el mercado, gestionar eficientemente sus operaciones y diferenciarse a través de ofertas culinarias innovadoras.
- Inculcar la importancia del aprendizaje continuo en el ámbito culinario, inspirando a los participantes a seguir explorando nuevas técnicas, recetas y tendencias incluso después de completar el programa.
Dirigido a
Busca atraer a participantes que busquen perfeccionar sus habilidades en la alta cocina, ya sea desde la perspectiva de la ejecución culinaria, la gestión de operaciones o la dirección estratégica en el sector gastronómico.
Roles:
• Estudiantes de artes culinarias, Cocineros, emprendedores.
Beneficios
Una experiencia que realmente genera una impacto profundo y transformador en los participantes. Este programa ofrece además de una apropiación de nuevos conocimientos y habilidades, un escenario para que los participantes experimenten un cambio significativo en su forma de pensar, actuar y liderar.
crearás una red de contactos esencial para fortalecer el proceso de aprendizaje y adquirir un sentido de comunidad y apoyo.
Nuestro modelo pedagógico innovador “Aprendizaje Basado en Retos” creado por Apple promueve el aprendizaje experiencial (70 % práctico + 30 % teórico). Los participantes enfrentarán desafíos reales, resolverán problemas complejos y aplicarán nuevas habilidades en situaciones de la vida real.
La Universidad del Rosario reconocida como Top 3 de las mejores universidad privada de Colombia, según QS Rankings y Top 1 de las mejores universidad en Colombia en innovación abierta y relacionamiento con emprendedores, según Ranking 100 Open Startups.
*Sujeto a las condiciones del reglamento académico de posgrados de la Universidad del Rosario.
en la cocina, desde técnicas básicas hasta avanzadas, permitiendo a los participantes preparar una variedad de platos con confianza y maestría.
Contenido temático
El programa está organizado en 7 módulos que liderarán profesores reconocidos e invitados destacados en Colombia y de nivel internacional. Cada módulo te proporcionará los últimos conocimientos y perspectivas sobre la cocina contemporánea.
16 horas
Temas:
- Selección y trazabilidad de ingredientes: más allá de lo orgánico.
- Técnicas para preservar nutrientes y esencia natural.
- Cocciones minimalistas: respeto por el producto en su punto óptimo.
- Interpretaciones culinarias inspiradas en historias de origen.
- Técnicas ancestrales con presentación contemporánea.
- Cocina de temporada y adaptación a ciclos agrícolas.
- Tecnología e innovación en cocina vegetal: creación de nuevas texturas.
- Comunicación del propósito a través del storytelling gastronómico.
12 horas
Temas:
- Influencia de la memoria y las emociones en la percepción del sabor.
- Sabores umami: exploración y aplicación en platos de alto nivel.
- Contrastes de textura: equilibrio sensorial con técnicas contemporáneas.
- Cocción precisa: métodos avanzados para optimizar textura y sabor.
- Diseño de platos para provocar respuestas sensoriales específicas.
- Cocciones lentas y al vacío: dominio de técnicas de baja temperatura para carnes y vegetales.
4 horas
Temas:
- Definición y posicionamiento de un concepto gastronómico único.
- Liderazgo en equipos de alto rendimiento.
- Estándares de receta y control de costos.
- Proyección estratégica y orientación a resultados.
16 horas
Temas:
- Fundamentos técnicos de la alta cocina
- Reinterpretación contemporánea de salsas madre y derivadas.
- Pescados y mariscos: tradición e innovación.
- Carnes y cocciones precisas con presentación de competición.
- Plating de alto impacto: estándares Bocuse d’Or.
- Ejecución de un menú degustación con sello personal.
12 horas
Temas:
- Fermentaciones avanzadas y controladas.
- Fermentación láctica: procesos y aplicaciones gastronómicas.
- Fermentación alcohólica: técnicas y control.
- Conservas y técnicas para prolongar la vida útil del producto en restaurantes.
- Fermentación rotativa aplicada a entornos gastronómicos de alta exigencia.
- Elaboración de platos de temporada con técnicas de conservación.
- Disciplina y constancia en procesos fermentativos.
20 horas
Temas:
- Design Thinking en la Pastelería Moderna: Creatividad y planificación en la creación de postres.
- Food Pairing: Innovación a través del análisis sensorial.
- Formulación en Alta Pastelería: texturas y estabilidad en los postres.
- Química de la Pastelería: Uso de ingredientes y técnicas moleculares.
- Postres al Plato: Emplatado de alta gama que cautiva los sentidos.
- Innovación en Técnicas de Caramelización y Cristalización: Creación de contrastes de textura.
- Uso de Ingredientes Regionales en Pastelería de Autor: Reinterpretación de sabores locales en la alta pastelería.
- Desarrollo de Conceptos y Nuevas Ideas: Creación de postres que sorprenden y deleitan.
18 horas
Temas:
- Desarrollo de un concepto gastronómico integral.
- Construcción de un menú con coherencia sensorial alineado al concepto.
- Narrativa y storytelling del menú.
- Planificación y logística con estándares de alta cocina.
- Costeo, análisis de rentabilidad y segmentación de público objetivo.
- Presentación y entrega del proyecto final.
- Evaluación crítica y ajustes finales.
Faculty
Carlos Pájaro
Fundador del Grupo GP
Formado en la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno y en el prestigioso Institut Paul Bocuse de Lyon, Francia. Galardonado con el “Social Commitment Award” en la gran final del Bocuse d’Or, el concurso gastronómico más importante del mundo.
Fundador del Grupo GP, una empresa innovadora en Colombia que desarrolla modelos de negocio basados en cocinas ocultas (dark kitchens), integrando creatividad, eficiencia operativa y sostenibilidad en la gastronomía contemporánea.
Andrés Robayo
Chef Ejecutivo de Galenos Restaurante
Médico y Cirujano con un MHA y una especialización en Gerencia de la Salud Pública. Reconocido por su apuesta por la cocina sostenible y la exaltación de los sabores colombianos, llevados a la mesa con técnicas vanguardistas y contemporáneas. Distinguido como Chef Rôtisseur por la Chaîne des Rôtisseurs. Cuenta con formación en liderazgo gastronómico, alta cocina, así como en costos y financiamiento culinario, fortaleciendo su enfoque integral en la gestión y la creación culinaria.
Mónica Rios
Directora de Innovación y Desarrollo Gato Dumas COL
10 años de experiencia en gastronomía, ha dominado disciplinas como cocina, panadería, pastelería y mixología, donde combina técnica, ciencia y creatividad. Lidera el LAB Gato Dumas, un espacio de innovación gastronómica, y desarrolla contenidos para Gato Dumas Online en Colombia. Además, comparte su conocimiento a través de sus redes sociales MoniRiosC, en YouTube e Instagram.
Néstor Mesa
Chef Ejecutivo del restaurante Basilic
Chef colombiano con más de dos décadas de trayectoria, reconocido por su maestría en la fusión de técnicas francesas refinadas con ingredientes autóctonos de Colombia. Actualmente es Chef Ejecutivo del restaurante Basilic, ubicado en el Sofitel Bogotá Victoria Regia, donde lidera una propuesta culinaria que combina elegancia técnica y profundo respeto por la identidad local.
Víctor Lanz
Chef y propietario restaurante Sauvage
Chef francés radicado en Colombia, formado en cocinas de alto prestigio Con su proyecto Sauvage, ha desarrollado una propuesta neo-bistró que fusiona la tradición francesa con ingredientes locales, exaltando la biodiversidad colombiana a través de preparaciones sobrias, elegantes y centradas en el producto.
Juan D la Roche
Pastelero del Instituto Superior Mariano Moreno, Colombia
Diseñador Gráfico de la Escuela EAL, Colombia. Instructor Culinario del Institut Paul Bocuse, Francia. Cocinero certificado por la World Association of Culinary Societies WACS y por el Foro Panamericano de Asociaciones de Cocina.
Los Galenos
Restaurante de alta cocina con 12 años de experiencia en el mercado, reconocido como un referente gastronómico de alta cocina. Acreditado por la afamada asociación; Chaine des Rôtisseurs, Galenos se destaca por sus altos estándares gastronómicos y de servicio. Su compromiso con la excelencia lo ha consolidado como un líder en la gastronomía de autor.
Dirigido por profesionales altamente calificados, con décadas de experiencia y formación en instituciones de renombre internacional, el equipo de Galenos combina tradición y vanguardia para ofrecer una experiencia culinaria inigualable.
En Galenos, la búsqueda de la perfección es continua. Al alcanzar la excelencia, su siguiente objetivo es compartir su conocimiento y dejar un legado. Por ello, han participado en la co creación de este programa de Fundamentos de Alta Cocina donde los estudiantes tienen la oportunidad de aprender en un escenario real, interactuando directamente con expertos y participando en la creación de platos excepcionales.
NUESTRO EQUIPO ESTÁ CONTIGO EN CADA PASO DEL CAMINO
Si deseas obtener más información sobre nuestros programas, agenda una reunión con nuestra ejecutiva comercial.
